Bir yiyeceği lezzetli kılmanın en kolay ve en ucuz yolu içine tuz atmaktır. Kendisine sadık müşteriler edinmek isteyen bir lokantacı tuzdan sakınmaz. Hazır gıda üreticileri de aynı sebeple tuzu çok severler. Evimizde de tuz kavgası eksik olmaz, erkek boca eder kadın zararlı diye tuzluğu elinden almaya çalışır. Tuz insanoğlunun yediği tek “kaya” türüdür. Memeliler içinde sodyumu potasyumdan daha çok alan ve “yaşlandıkça tansiyonu yükselen” tek canlı türü insandır.     

Tuz zararlıdır. Zaman zaman tuzun zararlı olmadığı yönünde yazılar okumanızın nedeni tuzun ekonomik değeridir. Sadece tuz üretimi ve ticaretinden bahsetmiyorum, tuz başta hayvansal gıdalar olmak üzere tüm besin maddelerinin hem ağırlığını (su tutarak) hem tüketimini artırır. Yumurtayı, özellikle eti tuz dökerek lezzetlendirirsiniz. Fazla tuzun yaptığı susama hissi içecek endüstrisinin de işine yarar, tuzlu biftek sizi susatır, yanında birkaç bardak kola içmek susuzluğunuzu alır. İşte bu yüzden yiyecek ve içecek endüstrisi tuzun zararlı olmadığını iddia eden yayınları ve çalışmaları destekler. Tuzun o kadar da zararlı olmadığını düşünmeniz tıp sektörünün de işine gelir. Dünyada en çok konulan hastalık teşhislerinden biri yüksek tansiyondur. 2010 yılında tüm dünyada 30 milyar dolarlık tansiyon ilacı satıldı. Siz ne kadar çok tuzlu yerseniz başta ilaç firmaları olmak üzere doktorlar, eczaneler, hastaneler o kadar çok para kazanır.  

Tuzu neden azaltmalıyız?

Tuzun en olumsuz etkisi tansiyonu yükseltmesidir. Yüksek tansiyon ise gelecekteki kalp damar sağlığınızı tehdit eden en önemli risk faktörüdür; felçe neden olan beyin hastalıklarının % 62'sinin, kalp krizinin % 49'unun sebebi yüksek tansiyondur. 

Tuz insan evrimine uygun bir besin maddesi değildir

Tuz, aynı şeker ve yağ gibi milyonlarca yıl boyunca hiç kullanmadığımız –sonradan müptelası olduğumuz- bir katkı maddesidir, en fazla 8-10 bin yıllık bir tarihi vardır. Taş devrinde yaşayan insanların günümüz insanına göre dörtte bir oranında daha az tuz aldığı düşünülüyor (1). Avcı-toplayıcı insanların Paleolithic çağda veya son on bin yıllık Halocene çağında tuz kullandıklarına veya tuz yatakları işlediklerine dair bir bulgu saptanmamıştır. Yeni Zellanda’daki Maori topluluğu ve kıtanın içinde yaşayan diğer avcı-toplayıcı topluluklar halen tuz kullanmamaktadır (2).

Tuzun ilk olarak M.Ö. 6000 yıllarında Çin’de Yuncheng gölünden elde edildiği iddia ediliyor (3). İnsanların bu maddeye alışması, tuz yataklarını devletlerin uğruna birbiriyle savaştığı kıymetli maden kaynakları haline gelmiştir. 

Günümüzde fazla miktarda tuz kullanan insanlar bir nevi bağımlıdırlar. Doğru olan tuzu en aza indirmektir. Tuzu sıfırlamanın kan yağlarını artırdığını gösteren çalışmalar olduğu için hiç tuz kullanmamayı değil “çok az kullanmayı” öneriyorum (4). Bazıları terlemeyle kaybedilen tuzun yerine konması gerektiğinden bahsederek yemeklere mutlaka belirli miktarda tuz konulmasını önerirler. Oysa dengeli beslenen bir insanın yediği sebze, tahıl ve meyvelerde ihtiyacı karşılayacak yeteri kadar kadar tuz vardır bu nedenle yemeğine tuz koymayan bir insanda herhangi bir eksiklik ortaya çıkmaz.    

           Tuz konusunda dünyada pek çok çalışma yapılmış, tuzu azaltmanın sağlığı olumlu yönde etkilendiği kesin olarak gösterilmiştir. New York’da uygulanan kampanyalarda tuzu azaltanların kan basıncı 3-5 mmHg kadar düşmüş, az da olsa tansiyondaki düşme felç ve kalp krizi oranını azaltmıştır. Amerikan Tıp Birliği “Yemek fabrikaları ve lokantalardaki tuz miktarının yarı yarıya azaltılmasını” önermektedir. Standford Üniversitesi tarafından yapılan bir çalışma, günlük tuz alımının yarım kaşık azaltılmasının yüksek tansiyon, kalp krizi ve felç gibi rahatsızlıkları azaltarak yıllık sağlık harcamalarında 24 milyar dolara varan azalmaya neden olacağını göstermiştir. 

Tuz kısıtlamasını çocukluktan hatta bebeklik döneminden itibaren yapmak gerekir. Bebeklerin mamasına tuz katılarak yapılan bir çalışmada tuzlu beslenen bebeklerin tansiyonlarında yükselme olduğu görülmüş, bu yükselme eğiliminin tuzun kesilmesinden sonra da devam ettiği saptanmıştır. Yaşlı tansiyon hastalarıyla yapılan bir çalışmada, sadece tuz kısıtlaması yapmanın hastaların üçte birinde tansiyonu düşürdüğü gösterilmiştir. 

 

1. Eaton SB, Eaton SB, Konner MJ. Paleolithic nutrition revisted: a twelve year retrospective on it’s nature and implications. Eur J Clin Nutr 51: 207-16, 1997. 

2. Denton D. The hunger for salt. An anthropological, physiological and medical analysis. New York: Springer, 1984

3. James WP, Ralph A, Sanchez-Castillo CP. The dominance of salt in manufactured food in the sodium intake of affluent societies. Lancet 1987;1:426-9.

4. Rod S. Taylor, Kate E. Ashton, Tiffany Moxham, Lee Hooper and Shah Ebrahim. Reduced Dietary Salt for the Prevention of Cardiovascular Disease: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials (Cochrane Review. ) American Journal of Hypertension 24, 843-853 (August 2011)